掌握正确方法，轻松宰杀甲鱼技巧

怎么正确杀甲鱼

甲鱼，因其独特的营养价值和美味口感，一直是人们餐桌上的佳肴。然而，宰杀甲鱼却是一项技术活，需要一定的技巧和方法。本文将从宰杀方法、去腥处理、分割砍块等多个维度详细介绍如何正确杀甲鱼。

一、宰杀方法

宰杀甲鱼是烹饪甲鱼的第一步，也是最关键的一步。正确的宰杀方法不仅可以确保甲鱼肉质的鲜美，还能减少甲鱼在宰杀过程中的痛苦。以下是几种常见的宰杀方法：

1. 翻身剁头法：

将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天。

当甲鱼使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，使其放血。

也可以左手按住甲鱼肚，右手举刀对准其颈部一刀斩下。

将去头的甲鱼放入凉水中，让它慢慢把血水排净（甲鱼血有微毒，应彻底排净）。

2. 筷子引头法：

用网兜捞起甲鱼，使其挣扎时咬住伸入的筷子。

拎起甲鱼，将其放到案板上。

一手拿刀，一手尽量把脖子拉长些，然后砍下去放血。

3. 前后割三刀法：

将甲鱼肚朝下放在板上，左手按住甲鱼。

右手在甲鱼颈上盖下位置割一刀，再将甲鱼肚朝上翻放。

在甲鱼颈下和尾盖下部位各割一刀。

将其放入凉水中，让其慢慢把血水排净。

二、去除内脏

宰杀放血后，下一步是去除甲鱼的内脏。这不仅是为了烹饪的需要，也是去除腥味的重要步骤。

1. 分离甲壳：

甲鱼背朝上，用抹布按住甲壳。

刀放平，从两壳之间脖子下面片进去，将甲壳分离开。

甲鱼的四肢骨头比较硬，需要用刀斩断。

2. 取出内脏：

将分离开的甲鱼甲壳翻开，露出内脏。

用手或剪刀将肠子、内脏掏出丢掉。

小心不要碰烂苦胆，因为苦胆可以用于去腥。

三、去腥处理

甲鱼生活在水中，带有一定的腥味。为了去除腥味，需要进行一系列的处理。

1. 热水去老皮：

将处理好的甲鱼放入70-80℃的热水中浸泡2-5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）。

捞出放凉后（也可以用凉水浸泡降温），用小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。

注意不要刮破或刮掉裙边（甲鱼身上滋味最香美的部分）。

2. 苦胆去腥：

将取出的苦胆捏碎，均匀涂抹在甲鱼的壳和肉上。

静止十分钟左右，用清水冲洗一遍。

3. 开水焯烫：

锅里添清水烧开，倒入少量的料酒，放入姜片。

将去掉内脏和去腥处理后的甲鱼放入开水锅中焯烫一下。

焯烫的目的是进一步去除腥味和污物。

四、分割砍块

为了方便烹饪和食用，需要将甲鱼分割成适当大小的块。

1. 开背分割：

沿着甲鱼屁股一路向上，将甲鱼背和底板完全分离开。

使用剪刀或刀具，将甲鱼壳以下的部分砍成需要的大块。

2. 处理细节：

将四肢和甲鱼头留得长一点，这样在烹饪完成后可以在盘子里摆出甲鱼的形状，增加美观和食欲。

头部要去掉牙齿和气管。

五、烹饪建议

宰杀、去腥和分割处理完成后，就可以根据个人的口味进行烹饪了。以下是一些烹饪建议：

1. 炖汤：

如果喜欢炖汤，可以使用白胡椒粉作为去腥和增香的调料。

加入适量的葱、姜、料酒，慢炖数小时，使汤汁浓郁鲜美。

2. 红烧：

对于红烧甲鱼，大葱、大姜、八角是必不可少的香料。

可以加入五花肉，增加甲鱼肉汁的醇厚感。

使用红烧酱汁和适量的水，慢炖至入味。

3. 清蒸：

清蒸甲鱼可以保留甲鱼的原始风味。

在甲鱼上撒上适量的盐、葱、姜，蒸20-30分钟。

蒸好后淋上热油和酱油，增加香味。

六、注意事项

1. 安全卫生：

在宰杀和处理甲鱼时，要保持清洁和卫生，避免污染。

使用锋利的刀具，确保操作安全。

2. 合理使用工具：

可以使用网兜、筷子、抹布等工具，帮助固定甲鱼和控制其头部。

使用热水和刀具时要小心，避免烫伤和划伤。

3. 去除腥味：

甲鱼的腥味较重，需要仔细进行去腥处理。

苦胆和料酒是常用的去腥材料，可以根据个人口味适量使用。

4. 烹饪火候：

烹饪甲鱼时，要注意火候的控制。

不同的烹饪方法需要不同的火候和时间，以确保甲鱼的口感和营养。

通过上述步骤，我们可以正确宰杀甲鱼，并去除其腥味，为烹饪出美味的甲鱼菜肴打下坚实的基础。无论是炖汤、红烧还是清蒸，只要掌握了正确的宰杀和处理方法，就能做出一道道色香味俱佳的甲鱼佳肴。