家常五香熏鱼秘制做法，轻松学会！

五香熏鱼的制作方法

五香熏鱼是一道历史悠久、口感丰富的传统菜肴，以鱼肉为主料，经过腌制、炸制和卤制等多个步骤制成，因其鱼肉香脆、味浓、五香味道浓郁而广受欢迎。今天，我们将从选材、腌制、炸制和卤制四个方面详细介绍五香熏鱼的制作方法，让读者能够在家中也能做出这道美味佳肴。

一、选材

制作五香熏鱼，首先要选择合适的鱼类。虽然最早的传统做法中使用的是马鲛鱼、鲅鱼等海鱼，但由于这些海鱼不易获取，如今更多地采用青鱼或草鱼等淡水鱼。由于草鱼肉质较厚、不易散碎，更适合高温油炸和炖煮，因此推荐使用2斤到3斤左右的大草鱼。如果选择青鱼或其他鱼类，也应尽量选择鱼肉较厚的部位，以确保最终的口感和卖相。

二、腌制

腌制是五香熏鱼制作的关键步骤之一，直接影响最终的风味和口感。腌制过程中需要加入一些调味料，以帮助鱼肉入味和去腥。

1. 清理鱼肉：

先将草鱼清洗干净，去掉鱼鳞、鱼内脏和鱼鳃，保留完整的鱼身。接着，从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上。

2. 切片：

斜切成厚约0.5厘米到2厘米的薄片，鱼片的厚度根据个人口味而定，薄片易于炸熟且更易入味，但容易碎；厚片则较为完整，但炸制时间需相应延长。

3. 腌制：

将切好的鱼片放入碗中，加入适量的姜片、葱段、料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉等调味料，用手轻轻抓匀，使鱼肉充分吸收调味料的味道。腌制时间建议为30分钟到1小时，视鱼肉厚度和室温而定。

三、炸制

炸制五香熏鱼的鱼块需要高油温操作，以保持鱼肉的香脆口感。下面是炸制鱼肉的具体步骤：

1. 控干水分：

将腌制好的鱼片取出，用厨房纸巾或干净的布吸干表面水分，以防止炸制时溅油。

2. 加热油锅：

将植物油倒入锅中，加热至约200度左右，可以放入一根筷子观察，若筷子周围冒出大量气泡，则说明油温适中。

3. 炸制鱼片：

将鱼片一片一片放入油锅中，轻轻晃动锅子或用筷子拨动鱼片，以防粘连。初次炸制时，鱼肉会稍显柔软，表面略黄即可捞出。将油温维持在160度左右，复炸一次，鱼片表面将变得更加金黄酥脆，捞出沥油备用。

四、卤制

炸好的鱼片还需要经过卤制，进一步吸收五香调料的风味。以下是卤制鱼肉的具体步骤：

1. 准备卤汁：

五香熏鱼的卤汁制作较为关键，需要用到的调味料包括料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、蚝油、胡椒粉以及五香粉等。在锅中放入少量植物油，加热后加入葱、姜、蒜等调料煸炒出香味，再倒入清水（一般为1000毫升左右），加入冰糖、酱油、老抽、盐、蚝油、胡椒粉等，用大火烧开，再转小火慢炖20分钟，使调料充分融合，香气四溢。

2. 调味料的比例：

不同人的口味偏好不同，可以适当调整调味料的比例。常见的比例包括：清水1000毫升、冰糖300克、酱油50毫升、老抽20毫升、精盐30克、蚝油50克、五香粉150克、胡椒粉150克等。实际制作时，可根据个人口味适当增减。

3. 浸泡卤制：

将炸好的鱼片趁热放入已放凉的卤汁中，确保鱼片完全浸没在卤汁中。为了更加入味，浸泡时间可以稍长一些，通常在4小时以上，最好过夜。浸泡期间，可以将鱼片轻轻翻动几次，使其更均匀地吸收卤汁。

4. 加热收汁：

若希望鱼肉更快地吸收卤汁的风味，可以将浸泡后的鱼片连同卤汁一起加热，待卤汁逐渐浓稠后，即可捞出鱼片装盘。这种做法需要注意火候，防止卤汁烧焦或鱼片变得过软。

其他技巧和小贴士

1. 防粘连：

鱼片在炸制过程中容易粘连，可以在初次炸制时使用稍高的油温，让鱼片迅速定型；在复炸时，粘连的鱼片便会自然分开。

2. 调味的层次感：

调味料的添加应有层次感