腊八蒜腌制指南

腌腊八蒜，让年味更浓

随着天气日渐寒冷，距离农历新年也越来越近了。在北京，一进腊月，就有两项标志性的活动，一是卖各种年货，二是腌腊八蒜。老舍先生在《北京的春节》一文中写道：“腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣放进高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。”

的确，腌制腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

然而，为什么偏偏要在腊八节腌制腊八蒜呢？一方面，腊八蒜的“腊八”二字，正是对应着“腊月初八”这个时节。另一方面，腊八节前后的气温适合腌制腊八蒜。腌制腊八蒜有一个条件，就是低温。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腊八时节，天气寒冷，腌制出来的腊八蒜品相最佳。

腌制腊八蒜，选蒜很关键。做腊八蒜最好用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如果买不到紫皮蒜，就用白皮的也可以，就是蒜瓣要大点、多点。蒜要新鲜，不能用老蒜。否则腌制出来的腊八蒜不够脆，还可能因为放置时间太长而变质。

剥蒜也很有讲究。腊八蒜的腌制需要保持干燥，所以蒜瓣上一定要保持干燥，不能有水气。很多人做腊八蒜时会直接剥去蒜皮，然后放进罐子里腌制，但这样腌制出来的腊八蒜很容易坏掉。因为蒜在剥皮的过程中很容易沾上水，或者手上的油脂，而腊八蒜在腌制的过程中最忌讳的就是这些东西。所以剥蒜之前一定要记得把手洗干净，然后再把蒜瓣上的水分擦干，或者直接用厨房纸擦干也行。

挑选好蒜瓣之后，就要找个玻璃瓶子来腌制腊八蒜了。腌制腊八蒜的容器，最好选用玻璃瓶。因为玻璃瓶的密封性和稳定性都非常好，而且不会被腌制腊八蒜所用的食材所腐蚀。腌制腊八蒜，最好选用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那能不能用陈醋呢？陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。如果实在买不到米醋，那就用白醋吧，但白醋泡出来的腊八蒜味道比较淡，不如米醋泡出来的好吃。黑醋或者香醋等带颜色的醋就不要用了，这样泡出来的腊八蒜颜色不翠绿，看着不好看。

腊八蒜的腌制，对于蒜和醋的用量没有固定的标准，完全可以根据自己的喜好来。不过一般来说，腌制腊八蒜的时候，要注意醋的用量，一定要让醋完全没过蒜瓣，否则蒜瓣泡制不均匀，会影响口感。然后还要再倒入一小勺白糖，白糖的加入可以使腊八蒜的口感更加脆爽，还能起到提鲜的作用。不喜欢吃太甜的，可以少放一点。

将蒜瓣和醋都放进玻璃瓶中之后，接下来的一步也很关键，那就是要将玻璃瓶密封好，最好还要给它制造一个温差较大的环境。白天的时候，我们可以将玻璃瓶放在室内比较温暖的地方，让蒜瓣在这样的温度下快速地进行发酵。而到了夜晚，温度降低了之后，再将玻璃瓶挪到比较冷的地方。通过一热一冷的对比，就能够使蒜瓣快速变绿。基本上这样放上3～4天的时间，我们就能够看到腊八蒜已经开始慢慢变绿了。

在腌制腊八蒜的过程中，有些人会疑惑，为什么自己腌制出来的腊八蒜不脆，吃起来口感是软的？其实这是因为在腌制腊八蒜的过程中没有放白酒。白酒不仅能够起到杀菌消毒的作用，而且它还能够促进腊八蒜的发酵，使其快速变绿。白酒的度数也不需要太高，用家里平时喝的那种40度以上的白酒就可以了。也不需要放太多，几滴就行。

按照上面的步骤腌制腊八蒜，基本上一个星期左右的时间，腊八蒜就已经腌制好了。腌制好的腊八蒜，蒜瓣湛青翠绿，口感酸辣可口，十分美味。腊八蒜腌好后，可以放在阴凉通风处，或冰箱冷藏保存。随吃随取，可以一直吃到过完年。

吃惯了普通的蒜瓣，偶尔来尝尝这腌制过的腊八蒜，你会发现这味道真的是非常特别。腌制好的腊八蒜，没有了新鲜大蒜的辛辣味，口感更加脆爽，酸甜中透着一丝辣味，非常可口。无论是搭配饺子吃，还是搭配面条吃，都非常不错。

除了直接吃，腊八蒜还有许多其他的吃法。比如腊八蒜炒藕片，这是一道非常爽口的家常菜。白嫩的藕片清脆，翠绿的腊八蒜酸甜可口，搭配在一起，真的非常美味。再比如腊八蒜烧肥肠，这是一道色香味俱全的鲁菜。烧好的肥肠，吸收了腊八蒜的清香，香而不腻，下酒又下饭。腊八蒜还可以用来炖排骨、炖鱼、炖鸡等等，去腥解腻又提味。

腌制腊八蒜不仅好吃，还有很多好处。腊八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。此外，腊八蒜还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

这样看来，腌制腊八蒜还真是一个不错的习俗。腌制腊八蒜的过程并不复杂，所用的材料也非常简单，家家户户都能够腌制。在腊八节前后腌制腊八蒜，不仅能够品尝到美味，还能够体会到传统习俗的乐趣。腌制腊八蒜不仅好吃，还寓意着丰收和吉祥。所以，不妨在今年的腊八节，也来腌制一罐腊八蒜吧！