铁观音茶叶加工工艺全攻略是怎样的？

茶叶全攻略之铁观音的加工工艺

铁观音，作为中国乌龙茶中的极品，以其独特的“观音韵”和“七泡有余香”的美誉，赢得了广大茶友的喜爱。其加工工艺繁复精细，历经多道工序和长时间的焙制，才能成就一杯香高蕴足的铁观音功夫茶。以下是对铁观音加工工艺的详细解析，希望能够帮助茶友们更全面地了解这一传统工艺。

一、铁观音采摘

铁观音的采摘对原料的要求非常严格，通常以晴天为佳，上午10时至下午3时采制的茶叶品质较佳。雨天采摘的鲜叶水分过多，制作出来的茶叶品质较差。采摘时，应选择形成驻牙时的完整3-4叶嫩梢，手工采摘要求“虎口对芯”，即采摘时用手指轻轻夹住新梢，避免折断叶片、折叠叶张、碰碎叶尖，同时避免带上单片、鱼叶和老梗。采摘后的鲜叶应及时置于阴凉通风处，薄摊散热，防止风吹日晒，确保鲜叶的新鲜度和完整性。

二、晒青

晒青是铁观音制作的第一步，目的是利用阳光的热能使鲜叶蒸发部分水分，促进酶的活性，消除部分青草气。晒青的时间通常选在下午3点以后，阳光变得柔和时进行，时间为15至30分钟。晴天时利用柔和的太阳光照，阴天或多云天气则利用自然吹风，使鲜叶适度失水，叶质变得柔软，为接下来的做青创造良好的基础条件。晒青后的鲜叶应及时置于竹笳篱中，翻松后薄晾于青架上，使鲜叶中各部位水分重新分布均匀，散发叶中热量。

三、晾青

晾青是晒青的补充工序，通常在室内阴凉通风处进行，每隔半小时到1个小时需翻动一次。晾青的目的是散发鲜叶中的热量，使叶内水分和内含物重新分布均匀，使鲜叶保持活力。晾青时间一般为1小时左右，晾青后的鲜叶变得更加柔软，为接下来的摇青做准备。

四、摇青

摇青是铁观音制作工艺中的关键环节，对铁观音观音韵、兰花香独特品质的形成至关重要。摇青通常在摇青机中进行，投叶量以装机容量的1/2至1/3为宜。摇青过程中，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味，同时使茶叶在外力作用下形成绿叶红镶边的奇特现象。摇青后，茶叶还会返青，需要及时将茶叶倒出摊放在笳篱上，进行晾青，使青叶在静置时水分重新分布，水分再从叶缘蒸发，使青叶回软，这个过程称为“消青”。摇青和晾青需要交替进行3至5次，历时十几个小时，直至青叶香气显露，形成红边，这是决定铁观音品质好坏的关键工序。

五、炒青

炒青，又称杀青，是铁观音制作中的一道转折工序。炒青的目的是迅速制止鲜叶的发酵（酶促氧化作用），固定已形成的品质；破坏叶绿素，使茶叶色香味更好；继续散失部分水分，为塑造外形创造条件。炒青时，炒锅温度一般设定为250℃至280℃，要求掌握适当温度投青、适量翻炒、均匀炒为主，让炒青配合快速转食的原则，根据不同的做青情况掌握杀青的时间和温度。炒青后的茶叶需及时散热，以免产生闷味。

六、揉捻

揉捻是铁观音初制的造型工序，目的是通过揉搓、挤压，使青叶卷曲成条，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。炒青后的茶叶用揉捻机进行揉捻，揉捻过程中茶叶逐渐卷曲成条，茶汁被挤出并均匀附着在茶条表面，为接下来的包揉和烘焙打好基础。

七、包揉

包揉是铁观音特有的制作工序之一，分为初包揉和复包揉。初包揉用茶巾将茶叶包裹起来，通过揉搓加压，使茶叶紧结成特殊的条状，形若乌龙。复包揉则进一步塑造茶叶外形，使其更加紧结圆实，形成蜻蜓头、海蛎干型的独特外形。包揉过程中，茶叶在紧包的状态下滚动，受到揉捻机和茶叶的挤压，逐渐形成颗粒状。包揉和烘焙需多次交替进行，一般需4至6次，直至茶叶外形紧结、沉重、弯曲、螺状。

八、烘焙

烘焙是铁观音初制的最后一道工序，目的是进一步去掉茶叶中的多余水分，达到干燥以便贮藏，同时增强茶叶的香气和滋味，进一步使铁观音茶形成特有的色、香、味、形。烘焙分为初烘和复烘，用70至90℃的温度进行慢焙。初烘蒸发部分水分，浓缩茶汁，使茶汁凝固于茶条表面，增加茶条的可塑性，便于包揉成型。复烘则进一步去掉水分，达到干燥标准。烘焙过程中，茶叶中的含水量需降至6%以内，以确保茶叶的品质和贮藏性。

九、拣簸

拣簸是铁观音制作中的最后一步，目的是去除茶叶中的杂质和不符合标准的茶条，使茶叶更加纯净、匀整。拣簸过程需细致认真，确保每一片茶叶都符合质量要求。

十、总结

铁观音的加工工艺繁复精细，历经采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙、拣簸等多道工序，耗时长达36小时，环环相扣，每道工序都需精心操作，方能成就一杯香高蕴足的铁观音功夫茶。铁观音茶气足，不经常喝茶的或胃气不足的茶友应少饮或饮茶时配上茶点，以免影响健康。

铁观音独特的加工工艺不仅赋予了其独特的色香味形，更蕴含着深厚的文化内涵和制茶人的智慧与匠心。每一杯铁观音都凝聚着茶农和制茶师的心血与汗水，值得我们细细品味和珍惜。希望通过对铁观音加工工艺的解析，能够让更多的茶友了解和喜爱这一传统工艺，感受铁观音的魅力与韵味。