陕西凉皮调料水的制作方法及配方是什么？

陕西凉皮调料水的制作秘籍：传统风味，一学即会

陕西凉皮，这道源于陕西地区的特色小吃，以其独特的口感和丰富的调料而深受人们的喜爱。无论是炎炎夏日的街头巷尾，还是寒冬腊月的小餐馆内，陕西凉皮总是以其爽滑的口感和麻辣酸香的味道吸引着食客们。而在这其中，调料水作为陕西凉皮的重要组成部分，起着至关重要的作用。那么，如何制作一碗正宗的陕西凉皮调料水呢？今天，就让我们来揭开这个秘密。

陕西凉皮调料水的配方与制作步骤

陕西凉皮调料水的制作并不复杂，但需要掌握一定的技巧和比例。一份正宗的调料水通常包括大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水等几种主要调料。每一种调料都有其独特的制作方法和配方，下面我们一一进行介绍。

一、大料水的制作

大料水是陕西凉皮调料水中的灵魂，它不仅能为凉皮增添浓郁的香气，还能起到提味的作用。大料水的制作需要准备多种香料，每一种香料都不可或缺。

配方：

肉蔻30克

草果125克

山奈45克

白芷15克

丁香10克

小茴香108克

大茴香85克

桂皮80克

白蔻25克

甘草105克

山楂30克

香叶10克

辛夷100克

制作步骤：

1. 将上述香料按配方称好，用机器打碎，然后用纱布包起来。

2. 锅中加入1千克水烧开，放入80克盐和10克大料粉一起煮，大火烧开煮20分钟关火。

3. 关火1分钟后放入40克味精。

4. 将料水倒入碗中，过滤掉水中的大料粉即可。

二、辣椒油的制作

辣椒油是陕西凉皮调料水中不可或缺的一部分，它不仅能增加凉皮的辣味，还能为调料水增添一抹鲜艳的红色。辣椒油的制作需要掌握一定的油温控制技巧，以确保辣椒粉能充分释放出香气而不烧焦。

配方：

干辣椒粉（七星椒和二荆条各一半）

花椒220克

八角170克

姜片150克

白胡椒100克

甘草100克

桂皮100克

桂枝100克

肉蔻80克

白扣50克

革拔50克

茴香50克

良姜50克

丁香25克

制作步骤：

1. 将干辣椒剪去蒂、去籽，剪成两段。

2. 锅中加入一小汤匙油，小火倒入辣椒段慢慢不停翻炒，炒制过程中如果锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续翻炒，炒大约30-40分钟，直到辣椒发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，用手搓或捣成中粗辣椒粉。

3. 起锅烧热倒入500克纯菜籽油，加入辣椒面60克、香料粉20克、生白芝麻15克、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。

4. 将厨房洗菜盆注满冷水备用。锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克以内的白芝麻撒入油上面来测试油温。

5. 当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声时，油温约为180度。

6. 关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，不断快速搅动15-20次。

7. 倒入香料粉，继续不停快速搅动1分钟。

8. 用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀地泼洒在锅中，继续快速不停搅动。

9. 最后倒入醋，搅拌几下，辣椒油完成。

三、醋水的制作

醋水能为陕西凉皮增添一丝酸爽的味道，起到解腻开胃的作用。制作醋水时，需要注意醋的种类和用量，以调和出最适合自己口味的酸度。

配方：

香醋或陈醋

凉开水

制作步骤：

1. 将醋和凉开水按照1:1的比例混合。

2. 如果喜欢甜一点的口味，可以加入适量的白糖来中和醋的酸度。

四、蒜水的制作

蒜水是陕西凉皮调料水中的另一种重要调料，它能为凉皮增添浓郁的蒜香和一丝辣味。制作蒜水时，需要注意大蒜的新鲜度和切碎的程度。

配方：

大蒜瓣

凉开水

制作步骤：

1. 将大蒜瓣切碎，加入适量的凉开水，搅拌均匀即可。

2. 蒜水的辣味和香气主要取决于大蒜的新鲜度和切碎程度，因此建议使用新鲜的蒜头，并将其切成尽可能细的蒜末。

五、酱油水的制作

酱油水能为陕西凉皮增添一丝咸鲜的味道，使其更加美味可口。制作酱油水时，需要注意酱油的种类和用量，以及加入的其他调料。

配方：

老抽

醋

花椒

水

制作步骤：

1. 煮半碗水，加入老抽小半碗、醋小半碗，再加入一小把花椒。

2. 煮开3分钟后即可。

六、芝麻酱水的制作

芝麻酱水是陕西凉皮调料水中的另一种重要调料，它能为凉皮增添浓郁的芝麻香和丝滑的口感。制作芝麻酱水时，需要注意芝麻酱的稀释程度和加入的其他调料。

配方：

芝麻酱

水

盐

制作步骤：

1. 舀一勺芝麻酱，加入1/4碗水，多搅拌一会，直到搅拌均匀。

2. 加入少许盐即可。

凉皮的制作与调料水的搭配

制作好陕西凉皮调料水后，接下来就可以制作凉皮并进行调料搭配了。以下是凉皮的制作步骤和调料搭配方法：

凉皮的制作步骤：

1. 将面粉加盐拌匀，加入适量的水揉成面团，醒面30分钟。

2. 取半盆清水放入面团开始洗面，洗好后将剩下的面筋挤干水分，放入蒸锅压平蒸熟，切块备用。

3. 将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，倒掉上面的清水，只留下面浆，搅拌均匀。

4. 取两个不锈钢盘子，在上面刷一层熟油，将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀，放入开水锅内蒸2-3分钟，取出放冷水上面降温，取下凉皮。

5. 重复以上步骤制作好所有凉皮，每做好一张凉皮上面都要均匀薄涂一层熟油，防止粘连。

调料搭配方法：

将切好的凉皮放入碗中，加入适量的蒜水、辣椒油、醋水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米等，搅拌均匀即可。

结语

陕西凉皮调料水的制作虽然需要一定的技巧和比例，但只要掌握了正确的方法和配方，就能轻松制作出正宗的陕西凉皮调料水。希望本文能帮助大家更好地了解陕西凉皮调料水的制作方法和配方，让大家在享受这道美味小吃的同时，也能体验到制作过程的乐趣。无论是在家中自制还是开店经营，都能用一碗正宗的陕西凉皮调料水，吸引更多的食客，带来无尽的美味和满足。