陕西凉皮辣椒油怎么做及配料有哪些？

陕西凉皮作为一道广受欢迎的地方小吃，其独特风味很大程度上得益于辣椒油的制作。一份香而不辣、色泽红亮的辣椒油，不仅能够提升凉皮的口感，还能让食客回味无穷。下面，我们就来详细介绍陕西凉皮辣椒油的做法和配料，让您在家也能轻松制作出口感正宗的陕西凉皮辣椒油。

陕西凉皮辣椒油配料

制作陕西凉皮辣椒油的关键在于配料的选择和比例搭配。以下是一个基本的配料清单：

干辣椒：100克（建议选用陕西秦椒，颜色红正、皮薄肉厚、香味足且微辣）

花椒：20克（提供麻味和香气）

姜：4片（用于炸油提香）

八角：2个（增香）

桂皮：一小节（约5克，增添香气）

白芝麻：少许（熟芝麻，用于点缀和增香）

菜籽油：适量（一般500克至900克不等，具体视制作量而定）

香料粉：按照一定比例混合的多种香料，包括小茴香、八角、桂皮、良姜、花椒、丁香等，每种香料的用量在几克到十几克不等。

陕西凉皮辣椒油做法

步骤一：准备辣椒材料

1. 炒辣椒和花椒：在无油的冷锅中倒入干红辣椒与花椒，用小火慢慢炒1分钟左右，然后关火冷却。

2. 研磨辣椒：待辣椒和花椒冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末，另外2/3磨成较粗的辣椒面。将辣椒粉和辣椒面混合均匀，加入一茶勺盐和白糖，搅拌均匀后再撒上一层炒熟的白芝麻。

步骤二：炸制香料油

1. 准备香料：将姜片、八角、桂皮等香料准备好。

2. 炸香料：冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮等香料，开中火熬油。待姜片炸至干瘪焦黄时，捞出所有香料。

3. 加热油：继续加热油到有白烟升起，然后关火。让热油冷却10秒左右，这一步是为了防止油过热将辣椒面烫焦。

步骤三：混合辣椒面和热油

1. 倒入辣椒面：将冷却后的香料油缓缓倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌，确保辣椒面受热均匀。

2. 过滤红油：如果不需要渣滓，待辣椒油冷却后，用漏勺过滤掉辣椒面和香料渣，只留下红油。

额外配方：加入更多香料和调味

为了使辣椒油的味道更加丰富，可以尝试加入以下香料和调味：

额外香料：白芷、小茴香、白蔻、丁香、陈皮、干姜、山楂、良姜、砂仁、毕拨、肉蔻、孜然、草果、花椒、白胡椒、黑胡椒、草寇、香草等，按照一定比例混合打成粉。

蔬菜料：大葱、洋葱、大蒜等，用于炸油提香。

调味料：醋、高度白酒、黄豆粉等，用于增加风味和色泽。

具体做法如下：

1. 炸蔬菜料：将加热至冒烟的菜籽油关火，自然降温到250度左右，然后倒入大葱、洋葱、大蒜等蔬菜料，炸至金黄并控油捞出。

2. 加入香料和辣椒面：在炸好的油中，按照先后顺序加入芝麻、香料粉，再将辣椒面分几次加入，每一步都需耐心搅拌均匀。

3. 加入调味料：最后加入醋、白酒及适量糖，混合均匀后静置8小时，使每种香料的香味在油脂的渗透下充分相互融合。

额外技巧：提升辣椒油品质

1. 加猪油：在油温降到5-6成热时，加入适量的猪油，能够让辣椒油更粘稠，挂在凉皮上。

2. 去腥处理：炸油时加入洋葱、大葱、姜、香菜等去腥蔬菜，等蔬菜炸制金黄色后捞出，去除油的腥味。

3. 密封闷制：刚炸出来的辣椒油有燥味，且香味未完全融合，可以加盖或密封闷一晚上，让辣椒和香料的香味充分融合，使香味更浓郁。

陕西凉皮辣椒油制作注意事项

1. 辣椒选择：必须选用正宗的陕西秦椒，颜色红正、皮薄肉厚、香味足且微辣。辣椒面建议选择细粉，以便更好地与油