潮汕美食南乳扣肉怎么做？

潮汕美食——南乳扣肉做法

潮汕地区的美食以其独特的口味和制作工艺闻名遐迩，其中南乳扣肉更是一道让人回味无穷的经典佳肴。南乳扣肉不仅肉质酥烂、肥而不腻，还融合了南乳的独特香气，让人食欲大增。本文将详细介绍南乳扣肉的制作方法，从选材到调味，再到烹饪步骤，让您在家中也能轻松享受到这道美味。

一、选材与准备

1. 主要食材

五花肉：南乳扣肉的主要原料，建议选择肥瘦相间的五花肉，这样既能保证扣肉的口感，又不会过于油腻。五花肉的质量直接影响最终成品的口感，因此选择新鲜的五花肉尤为重要。

南乳：南乳是这道菜的关键调料，能为扣肉增添浓郁的香气和色泽。南乳一般有两块装和单块装，根据肉量选择适量的南乳。

芋头：芋头也是南乳扣肉的常见配料，与扣肉相间排列，使菜肴口感更加丰富。芋头应选择表皮光滑、质地坚实的品种。

调味料：包括生抽、老抽、料酒、砂糖、盐、姜、蒜、葱、五香粉、麻油等。这些调味料能进一步提升扣肉的风味。

2. 工具准备

厨房刀具：用于切割五花肉和芋头。

煮锅：用于煮五花肉至七成熟。

炒锅：用于炸五花肉和芋头。

蒸锅：用于蒸制扣肉。

厨房吸油纸：用于吸去五花肉表面的多余水分。

二、制作步骤

1. 五花肉的初步处理

1. 刮净猪毛：将五花肉表面的猪毛刮干净，以免影响口感和美观。

2. 洗净焯水：将五花肉放入煮锅中，加入姜片、葱结和料酒，煮至七成熟。这一步的目的是去除肉中的血水和杂质，同时增加肉的香味。

3. 捞出沥干：将煮好的五花肉捞出，切成三段，沥干水分。

2. 炸制五花肉

1. 扎孔抹料：用牙签在猪皮上扎上密密的小孔，以便炸制时更加入味。然后抹上盐和老抽，稍放片刻，让调料充分渗透。

2. 擦去水分：用厨房吸油纸擦去五花肉表面的多余水分，以免炸制时溅油。

3. 炸制：炒锅热油，将五花肉皮朝下放入油锅中炸制，直到皮呈金黄色。翻面继续炸，直到整个肉块表面金黄。

4. 浸泡冷水：将炸好的五花肉浸入冷水中，使猪皮浸软泡发。这一步骤能使扣肉的皮更加酥软，口感更佳。

3. 切片与调味

1. 切片：将泡好的五花肉捞出，切成薄片，以便入味和摆盘。

2. 切芋头：芋头去皮，切成与五花肉大小相同的厚片，备用。

3. 准备调料：取一个小碗，调入蚝油、盐、糖、生抽、老抽、十三香、料酒、南乳、麻油、清水等调料，搅拌均匀，备用。

4. 排列与蒸制

1. 排列：将切好的五花肉皮朝下整齐地码入碗中，铺上姜葱蒜（姜切丝，葱打成结，蒜切成两半）。再将芋头片相间排列在五花肉上。

2. 淋调料：将调好的调料均匀地淋在五花肉和芋头上，使每一片肉都能充分吸收调料的香味。

3. 蒸制：将装有五花肉和芋头的碗放入蒸锅中，中火蒸一个小时，熄火后在锅中焖蒸半个小时，使扣肉更加酥烂入味。

5. 倒扣与勾芡

1. 倒扣：蒸好的扣肉取出，捡去姜葱蒜，将碗中的汁水倒在一个小碗中备用。用一个大的盘子盖在蒸好的扣肉碗上，用手压住盘子和碗底，快速地将扣肉翻扣过来，使扣肉皮朝上。

2. 勾芡：将事先倒出的扣肉汁水放入炒锅中，烧开后加入少许水淀粉，待汤汁烧沸至微微浓稠时，将汁水淋在扣肉上，即可上桌享用。

三、小贴士

1. 选材：五花肉应选择肥瘦相间的品种，芋头应选择质地坚实、表皮光滑的品种。

2. 炸制：炸五花肉时，油温不宜过高，以免外焦里生。炸制过程中要不断翻动，使肉块均匀受热。

3. 调味：调料的比例可以根据个人口味进行调整，但南乳是不可或缺的关键调料。

4. 蒸制：蒸制扣肉的时间要足够，以确保扣肉酥烂入味。蒸好后不要立即取出，应在锅中焖蒸一段时间，使扣肉更加酥软。

5. 倒扣：倒扣扣肉时，要迅速且平稳，以免扣肉散开。

四、南乳扣肉的文化背景

南乳扣肉不仅是潮汕地区的经典美食，也是中华传统饮食文化的重要组成部分。潮汕美食以其独特的口味和制作工艺闻名，南乳扣肉作为其中的佼佼者，承载了潮汕人民对美食的热爱和追求。在潮汕地区，南乳扣肉常用于节日庆典和家庭聚餐，寓意着团圆和幸福。

五、结语

南乳扣肉以其酥烂入味、肥而不腻的特点，深受潮汕人民的喜爱。通过本文的介绍，相信您已经掌握了南乳扣肉的制作方法，可以在家中轻松享受这道美味佳肴。希望您在制作过程中，能够根据自己的口味进行调整和创新，让南乳扣肉成为您家庭餐桌上的一道亮丽风景。同时，也希望通过南乳扣肉这道菜，您能更深入地了解潮汕美食文化，感受其中的魅力和韵味。