萝卜泡菜怎么做？

萝卜泡菜

记忆中，母亲做的萝卜泡菜是一绝。

每年秋末冬初，是腌制萝卜泡菜的最佳时节。这个季节，地里的萝卜大量上市，价钱便宜不说，品质也是一年之中最好的。个大饱满，皮薄肉厚，水分充足，口感脆嫩，味道微甜。这时腌制的萝卜泡菜，吃起来才又脆又嫩又爽口，还不容易坏。

腌制萝卜泡菜，看似简单，其实还是有很多讲究的。萝卜的品种就得好好挑选，不能太随意。常见的萝卜，有白皮、红皮和青皮三种。白皮萝卜，水分足，味道甜，最适合生吃或者凉拌；红皮萝卜，水分不如白皮萝卜多，但皮厚耐储存，适合炒着吃或者炖着吃；青皮萝卜，皮和肉质都比较粗糙，水分少，味微辣，略带苦涩味，适合炖汤。腌制萝卜泡菜，得选用白皮萝卜，口感和味道都是最佳的。

腌制萝卜泡菜，从选萝卜开始就得讲究。要挑选那种表皮光滑、颜色鲜亮、形状周正、无破损、无斑点、无病虫害、个头适中的萝卜。太大或太小的萝卜，都不适合腌制萝卜泡菜。太大的萝卜，糠心的几率大，腌制出来的萝卜泡菜，吃起来不脆嫩；太小的萝卜，去掉头和尾后，就没剩多少了，有点浪费。

将选好的萝卜洗净，连皮切成条状或者块状，放到阳光下晾晒一到两天。晾晒的目的是去除萝卜中的部分水分，使萝卜变得更加脆嫩，还可以去除萝卜中的苦涩味，腌制出来的萝卜泡菜，口感和味道都会更好。晾晒的时间，要视阳光强烈程度而定。阳光强烈，晾晒的时间就短些；阳光微弱，晾晒的时间就长些。一般以萝卜晒至七八成干为宜。晒得太干，腌制出来的萝卜泡菜，吃起来不够脆嫩；晒得太轻，腌制出来的萝卜泡菜，容易变质。

腌制萝卜泡菜，除了萝卜的品质和晾晒程度，容器的选择也很关键。泡菜坛子，最好选用那种传统的陶土坛子。陶土坛子透气性好，可以避免外界空气进入坛内，造成泡菜变质。坛子要选那种坛口有水槽的，腌制泡菜时，在水槽中加入适量的清水，再盖上盖子，就可以隔绝外界空气进入坛内，起到密封的作用。新买的坛子，还要进行适当处理，才能用来腌制泡菜。先用清水将坛子内外清洗干净，再烧一锅开水，将坛子浸泡一两个小时，取出晾干。然后在坛内加入半坛清水，加入适量的生石灰或者粗盐，搅拌均匀，再将坛子密封好，静置两三天，然后将坛内的水倒掉，再将坛子清洗干净，晾干后就可以使用了。这样处理过的坛子，用来腌制泡菜，更不容易坏。

腌制萝卜泡菜，除了萝卜，还得准备适量的生姜、大蒜、红辣椒和花椒。生姜和大蒜，要切成片状或者条状；红辣椒，要选用那种新鲜的红椒，洗净后，连皮切成丝状或者块状。花椒，要选用那种色泽红亮、颗粒饱满、干燥无杂质、香味浓郁的。生姜和大蒜，可以增香提味；红辣椒，不仅可以增色，还可以增加泡菜的辣味和风味；花椒，可以提味增香，还有防腐杀菌的作用。

一切准备就绪后，就可以腌制萝卜泡菜了。先在坛子底部撒上一层薄薄的盐，然后依次放入晾晒好的萝卜、切好的生姜、大蒜、红辣椒和花椒，每放一层，就撒上一层盐，直到将坛子装满为止。盐的用量，要适中，不能太少，也不能太多。太少了，腌制出来的萝卜泡菜，容易变质；太多了，腌制出来的萝卜泡菜，味道太咸，影响口感。盐的用量，一般根据萝卜的多少和口味轻重来决定。最后，再加入适量的冷开水，以刚好没过坛内的食材为宜。不能加得太多，也不能加得太少。太多了，泡菜容易变酸；太少了，食材不能完全浸泡在盐水中，容易造成食材变质。

然后，就可以密封坛口了。先在坛口的水槽中加入适量的清水，再盖上盖子，将坛子放在阴凉通风处，让其自然发酵。一般情况下，腌制三五天后，萝卜泡菜就可以吃了。这时的萝卜泡菜，口感脆嫩，味道鲜美，风味独特，酸辣爽口，十分开胃。如果喜欢吃酸一点的泡菜，可以多腌制几天，味道就会更酸一些。不过，需要注意的是，腌制的时间不能太长，否则泡菜会变得很酸，甚至变质，就不能再吃了。

腌制好的萝卜泡菜，可以直接食用，也可以用来炒菜、炖汤或者拌面，味道都非常不错。特别是用它来炒菜，味道更是一绝。无论是炒肉、炒蛋还是炒豆腐，只需加一点萝卜泡菜，就可以让菜肴的味道变得更加鲜美可口，让人食欲大增。

记忆中，母亲每年都会腌制很多萝卜泡菜。那时候，家里的条件不好，餐桌上常常是萝卜、白菜和土豆这些便宜的蔬菜。为了让我们吃得开心，母亲总是变着花样给我们做菜。其中，做得最多的，就是用萝卜泡菜炒菜。无论是炒猪肉、炒鸡蛋还是炒豆腐，只要加了萝卜泡菜，我们兄妹几个都会吃得津津有味，就连平时挑食的妹妹，也会吃得满嘴流油，赞不绝口。

如今，生活条件好了，餐桌上的菜肴也越来越丰富了。但是，无论走到哪里，无论吃过多少美味佳肴，我始终忘不了母亲做的萝卜泡菜的味道。那是一种童年的味道，一种家的味道，一种幸福的味道。每当想起那种味道，我就会想起母亲慈祥的笑容和温暖的怀抱，想起那些简单而美好的时光。