酸菜鱼的家常做法怎么做？

酸菜鱼的家常做法

酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

一、食材准备

草鱼1条约1000克、泡酸菜250克、泡辣椒30克、泡仔姜10克、葱花10克、花椒3克、蒜5克、精盐4克、料酒10克、肉汤500克、熟菜油50克。

二、做法步骤

1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。然后将干辣椒和花椒一起放入锅中，加入少量的油，小火炸出香味后盛出备用。

2. 将鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

3. 将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通粉。

4. 将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，然后放入碗中，加入少许精盐、料酒、味精和蛋清抓匀，腌渍片刻；再将炒锅置于火上，放入足够的油烧至五六成热，再将腌渍好的鱼片放入其中滑至七八分熟，捞出沥干油分备用。

5. 将备好的鱼汤倒入汤碗中，再捞出煮好的鱼头及鱼骨铺在上面，随后放入滑好的鱼片。将之前炸好的花椒、干辣椒、葱花铺在上面，淋上热油即可。

三、烹饪技巧

1. 制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。

2. 片鱼的时候刀一定要快，事先最好将刀磨得锋利一些，这样操作起来既轻松，而且片出的鱼片也会更薄、更完整。刀刃钝的话，鱼刺很容易卡在鱼肉中。

3. 腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是蛋黄就不要加进去了。

4. 煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水没过即可。煮好倒入铺好豆皮的碗中后，这部分汤汁是完全不另做他用的。

5. 煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出麻辣香味。而麻味和辣味的释放，也是需要温度的。

6. 在淋热油的时候，油量可以适当多一些，这样才能使麻辣香浓的味道更突出。

四、家常做法

1. 草鱼一条，收拾干净，洗净，去头尾，将鱼肉斩成鱼片，鱼骨斩段。将鱼肉和鱼骨分别放入两个碗内，各加入少许盐、料酒、淀粉、蛋清拌匀，腌制15分钟左右。

2. 酸菜一棵，泡椒适量，干红辣椒适量，花椒适量，葱适量，姜适量。

3. 将酸菜切成小段，泡椒切碎，葱切段，姜切片。

4. 锅内加入适量油，放入葱姜爆香，加入鱼头和鱼骨翻炒。

5. 加入适量清水烧开，加入适量料酒，炖煮10分钟左右。

6. 将炖煮好的鱼头和鱼骨捞出，放入铺有豆皮的容器内。

7. 将酸菜、泡椒放入锅内，继续炖煮5分钟左右。

8. 加入腌制好的鱼片，煮至鱼片变白断生时，加入适量盐调味，将鱼片和汤汁一起倒入铺有鱼骨的容器内。

9. 另起一锅，加入适量油，放入干红辣椒段和花椒，小火炸至呈棕红色出香味，将热油迅速浇在鱼片上。

10. 最后撒上少许葱花，即可开吃啦！

五、另一种家常做法

1. 将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着将鱼肉和鱼骨分开，把鱼肉片成薄片。鱼骨斩段。片好的鱼片用盐1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1茶匙、蛋清半个抓匀，腌渍15分钟。

2. 在炒锅中放油加热，加入葱花、姜、蒜、花椒、干红椒进行爆香，接着加入红泡椒，煸炒出香味。

3. 加入酸菜继续煸炒，待酸菜的香味炒出来以后，加入适量的水或高汤。待水开后，放入腌好的鱼片，待鱼片变白氽烫熟后，加入适量的盐进行调味，也可加入少量鸡精提鲜，盛出。

4. 将干辣椒掰碎撒在鱼片上，蒜瓣剁碎，也撒在鱼片上，花椒同样撒在鱼片上。炒锅洗净，加入适量的油，油温升至8成热时，将热油淋在鱼片上，一道美味可口、色香味俱全的酸菜鱼就这样完成了。

六、小贴士

1. 制作酸菜鱼的鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会粘稠。

2. 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼片煮老了。

3. 泡椒要用大火旺油翻炒出香味，出来的汤色才会红亮。

4. 最后的热油浇头也是关键，浇上的油要足够热，才能将香味激发出来。

通过上述步骤，你就可以在家轻松制作美味的酸菜鱼了。这道菜不仅口感丰富，还能让人食欲大增，是家庭聚餐或朋友小聚时的绝佳选择。不妨试着动手做一下吧！