陕西凉皮调料制作方法及配方是什么？

陕西凉皮调料怎么做，陕西凉皮调料配方

陕西凉皮作为中国传统特色小吃之一，因其独特的风味和口感，深受广大食客的喜爱。无论是小麦面粉制成的擀面皮，还是米粉制作的米皮，陕西凉皮总能以其鲜亮的色泽、香辣的味道和劲道的口感征服人们的味蕾。而在凉皮的制作过程中，调料的作用不可忽视。今天，我们就来探讨一下陕西凉皮调料的制作方法和配方。

一、陕西凉皮调料的基本组成部分

陕西凉皮的调料通常由多个部分组成，每个部分都有其独特的制作工艺和配方。具体来说，主要包括以下几个部分：大料水、辣椒红油、芝麻酱汁、大蒜汁、复合醋汁，有时还包括酱油水和芝麻酱水等。

二、各部分调料的详细制作方法和配方

1. 大料水

大料水是陕西凉皮调料中非常重要的一部分，它为凉皮增添了浓郁的香气。以下是两种大料水的制作方法和配方：

方法一：

配料：肉蔻30克，草果125克（去籽留皮），山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。

做法：

1. 将大料按配方称好，用机器打碎，用纱布包起来。

2. 锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火。

3. 关火1分钟后放入40克味精。

4. 将料水倒入碗中，过滤掉水中的大料粉即可。

方法二：

配料：草果62克（去籽留皮），小茴香54克，甘草52克，八角40克，桂皮40克，山柰22克，肉蔻15克，山楂15克，白扣12克，白芷7.5克，丁香5克，香叶5克。

做法：

1. 将以上全部香料倒入容器里，倒入开水浸泡25分钟，然后捞出沥干水分晾干。

2. 将晾干的香料倒入料理机打成细末备用。

3. 净锅上火倒入纯净水2000克大火烧开，放入150克精盐，再放入香料包（取20克香料粉倒入香囊中绑紧即可）一起熬制20分钟左右出香，关火自然晾凉。

4. 晾凉后倒入30克味精搅拌均匀即可。

2. 辣椒红油

辣椒红油是陕西凉皮调料中的灵魂，它为凉皮增添了浓郁的辣味和香味。以下是辣椒红油的制作方法和配方：

配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉。干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。

做法：

1. 锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒。如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒（要注意如果冒烟就要马上关火降温），炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。

2. 起锅烧热倒入500克纯菜籽油（一定要纯菜籽油，味道好，做出的辣椒油颜色好，且更容易控制油温），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。

3. 将厨房洗菜盆注满冷水备用。锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右撒入油上面来测试油温。

4. 当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度左右。

5. 马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断的快速搅动15-20次。

6. 芝麻变色后，倒入香料粉，继续不停的快速搅动1分钟。

7. 待油温降至80度以下加入适量鸡精（鸡精的受热温度不能超过80度）。

8. 最后倒入醋，搅拌几下，辣椒油完成。

3. 复合醋汁

复合醋汁的制作方法和配方如下：

配料：纯净水2000克，陕西甜醋1000克，草果两个（去籽留皮），桂皮2克，八角3克，小茴香2克，花椒2克，香叶一片。

做法：

1. 净锅上火倒入纯净水2000克，放入陕西甜醋1000克，放入草果两个（去籽留皮），桂皮2克，八角3克，小茴香2克，花椒2克，香叶一片大火烧开。

2. 立即改小火熬制10分钟，晾凉去渣留汁即可。

4. 芝麻酱汁

芝麻酱汁的制作方法较为简单，以下是其基本步骤：

配料：芝麻酱适量，水适量，盐少许。

做法：

1. 舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀。

2. 加少许盐即可。

5. 大蒜汁

大蒜汁的制作方法：

配料：大蒜适量，凉开水适量，盐少许。

做法：

1. 大蒜切成末，用凉开水稀释。

2. 4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。

6. 酱油水

酱油水的制作方法：

配料：老抽，醋，花椒，水。

做法：

1. 煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗。

2. 加入小把花椒，煮开3分钟。

三、凉皮的制作方法

制作好的调料只是陕西凉皮成功的一部分，凉皮本身的制作也至关重要。以下是凉皮的制作方法：

配料：面粉500克，盐5克，清水适量。

做法：

1. 面粉500克加适量清水和2克的盐活成糊糊状，醒制时间久点（可以头晚把面糊做好，放冰箱冷藏一晚，这样做出的凉皮更劲道）。

2. 把面皮锣洗净擦干水，抹入玉米油，舀入两勺糊糊，转动锣让面糊均匀铺满锣。

3. 开水锅内放入面皮锣盖锅盖，2分钟面皮起了好多泡泡就熟了。

4. 把面皮锣放入一盆凉水中，让它快速凉下来。

5. 拿出一张折叠切条。

四、总结

陕西凉皮调料的制作是一个相对复杂但有趣的过程，每一种调料都有其独特的制作工艺和配方。只有掌握了这些制作方法，才能制作出色香味俱佳的陕西凉皮。当然，凉皮本身的制作也需要注意各个环节，只有用心去做，才能做出一碗令人满意的陕西凉皮。

在制作陕西凉皮的过程中，还可以根据个人口味添加适量的配菜，如黄瓜丝、红萝卜丝、黄豆芽等，这样不仅能增加凉皮的口感，还能让凉皮看起来更加诱人。最后，别忘了淋上调好的调料，搅拌均匀，一碗酸辣鲜香、好吃的陕西凉皮就完成了。